Runzas, panecillos rellenos de vacuno y repollo

Cascar los huevos en un bol, batirlos con un tenedor y pesar la cantidad indicada sin cáscara. Fundir la mantequilla y dejar templar. Templar la leche a unos 40 °C, mezclar con la levadura seca activa y reposar unos 5 min. Mezclar en un bol mantequilla templada, azúcar, 6 g de sal y huevo batido. Incorporar la leche con levadura y después 500 g de harina. Amasar unos 7 min hasta obtener una masa lisa, suave y ligeramente pegajosa. Reservar el resto de harina para formar los panes.

Retirar el tronco del repollo. Pelar las cebollas y los ajos. Engrasar ligeramente el bol con 5 ml de aceite, poner la masa y tapar. Dejar levar a temperatura ambiente unos 90 min hasta duplicar el volumen. Durante esta fermentación, picar cebolla y ajo y cortar el repollo muy fino. Calentar 15 ml de aceite en una sartén grande, rehogar cebolla y ajo unos 3 min, añadir el vacuno y cocinar unos 8 min desmenuzándolo hasta que no quede carne cruda. Añadir repollo, 5 g de sal y pimienta y cocer otros 4 min hasta que el repollo se ablande y se evapore el exceso de agua. Extender en una fuente y dejar templar al menos 10 min mientras termina la fermentación.

Desgasificar suavemente la masa y dividirla en 12. Usar los 20 g de harina restantes para enharinar ligeramente la superficie y el rodillo. Estirar cada porción a unos 3 mm de grosor, dejando masa suficiente para envolver el relleno. Repartir todo el relleno templado en el centro, juntar los bordes y pellizcar bien para cerrar. Colocar con el cierre hacia abajo en bandejas con papel de horno, dejando espacio. Tapar y dejar levar unos 30 min hasta que se hinchen. Mientras tanto, precalentar el horno a 180 °C, calor convencional.

Destapar y hornear unos 30 min hasta que estén dorados y la masa esté cocida en la unión. Usar dos bandejas. Intercambiar sus posiciones a mitad de cocción si se hornean juntas. Dejar templar sobre una rejilla unos 5 min.