Pollo frito marinado en suero de mantequilla

Pelar y cortar la cebolla en láminas. Lavar, secar y picar el perejil. Mezclar en un recipiente suero de mantequilla, cebolla, perejil, tomillo, estragón, pimentón, 0,5 g de cayena y 4 g de sal. Añadir el pollo sin lavarlo, cubrirlo bien con la mezcla, tapar y refrigerar 480 min. Usar un recipiente ajustado para mantener las piezas en contacto con la marinada.

Escurrir el pollo en un colador sobre un recipiente y retirar cebolla y hierbas adheridas. Mezclar harina, ajo y cebolla en polvo, pimienta, 1,5 g de cayena y 8 g de sal en una fuente honda. Enharinar las piezas, sacudir suavemente el exceso y colocarlas en una rejilla sobre una bandeja. Dejar que el rebozado se adhiera 10 min en la nevera. Desechar marinada y harina sobrante que hayan tocado pollo crudo.

Durante ese reposo, verter el aceite en una sartén alta de fondo grueso de unos 24 cm de diámetro. Buscar una profundidad cercana a 1 cm, sin cubrir las piezas. Calentar a 175 °C con termómetro, unos 10 min. Tener cerca una tapa metálica adecuada.

Colocar las piezas en el aceite sin amontonarlas. Bajar el fuego para mantener el aceite alrededor de 160 °C. Freír unos 12 min por cada lado, girando con pinzas metálicas. Medir la carne cerca del hueso sin tocarlo con la sonda: debe alcanzar 75 °C durante 30 s. Prolongar suavemente si hace falta, aunque la corteza esté dorada. Repetir con el pollo restante y recuperar la temperatura del aceite antes de cada tanda. Prever unas dos tandas, o más según el material.

Colocar el pollo cocinado en una rejilla limpia sobre una bandeja, sin apilarlo ni apoyarlo directamente en papel. Dejar escurrir la última tanda unos 10 min antes de servir.