Chicken fried steak — filetes de vacuno con salsa blanca

Aplanar los filetes entre papel de horno hasta unos 5 mm y sazonar con 3 g de sal. Mezclar los 130 g de harina de rebozado con 3 g de sal y 0,5 g de pimienta en un plato hondo. En otro plato hondo, cascar y batir los huevos y pesar la cantidad indicada sin cáscara. Batir esta cantidad con nata y 120 ml de leche. Pasar cada filete por harina, mezcla de huevo y harina otra vez, sacudiendo el exceso. Desechar los restos de rebozado en contacto con carne cruda. Mantener aparte la harina, leche y condimentos de la salsa.

Poner una rejilla sobre una bandeja en el horno a 100 °C. Calentar todo el aceite en una sartén gruesa de unos 26 cm, buscando 180 °C con un termómetro. Freír los filetes por tandas sin superponerlos unos 3 min por lado, hasta dorarlos y alcanzar al menos 75 °C en el centro durante 30 s. Escurrir sobre la rejilla y mantener calientes brevemente mientras se prepara la salsa.

Apagar el fuego. Pasar con cuidado la grasa caliente después de freír a un recipiente resistente al calor y devolver 45 ml a la sartén con los jugos dorados no quemados. Apartar el resto del baño para desecharlo cuando esté frío. Añadir los 20 g de harina reservados y remover a fuego medio unos 2 min. Incorporar poco a poco los 360 ml de leche restantes con varillas y añadir 2 g de sal, 0,5 g de pimienta y toda la cayena. Hervir suavemente unos 5 min hasta obtener una salsa que cubra la cuchara. Servir los filetes con toda la salsa.