Cassoulet de Castelnaudary

La víspera, cubre las alubias con abundante agua fría y remoja 12 horas. Escurre y desecha el agua. Ponlas en un cazo con agua nueva, hierve y cocina 5 minutos. Escurre y desecha también esa agua: no forma parte del caldo.

Pela y corta groseramente cebolla y zanahoria. Pon la carcasa, toda la corteza, las verduras y los litros de agua indicados en una olla. Lleva a hervor suave y cocina 1 hora. Cuela y recupera la corteza; aparta carcasa y verduras del caldo.

Pelar el ajo. Cuece las alubias en el caldo alrededor de 1 hora, hasta que estén tiernas pero enteras. Mientras, calienta suavemente los muslos confitados en una sartén para fundir su grasa; reserva muslos y grasa. Dora salchicha y cerdo en un poco de esa grasa. Divide los muslos y la salchicha en porciones. Machaca el ajo pelado con el tocino salado.

Escurre las alubias conservando el caldo. Mezcla con el ajo y tocino machacados. Forra una fuente profunda con la mitad de la corteza cocida (125 g antes de cocer); reserva la otra mitad (125 g antes de cocer) para otro uso. Pon una capa de alubias, pato y cerdo y las alubias restantes. Hunde parcialmente la salchicha por arriba. Vierte caldo justo a la altura de las alubias, añade pimienta y un poco de grasa de pato recuperada.

Precalienta el horno a 160 °C. Hornea unas 3 horas. Cuando se forme una costra dorada, húndela suavemente en las alubias con una cuchara y sigue cocinando; repite varias veces. Añade caldo reservado si se secan. El cassoulet debe quedar jugoso bajo la costra, con las carnes tiernas y completamente cocinadas. Sirve en la fuente.