Pork pie — tourte de porc en gelée

Hachez finement l’épaule et 200 g de poitrine au hachoir. Coupez les 200 g de poitrine restants et le lard en petits dés. Lavez les herbes, effeuillez le thym et hachez la sauge. Mélangez toutes les viandes, les herbes, le macis, la muscade, le sel et le poivre dans un saladier.

Préchauffez le four à 180 °C, chaleur statique. Mettez la farine dans un saladier. Chauffez le saindoux et l’eau dans une casserole jusqu’à fonte, puis au premier bouillon. Versez sur la farine et mélangez à la cuillère en bois. Dès que la pâte peut être touchée, pétrissez-la jusqu’à ce qu’elle soit lisse, en la gardant chaude.

Gardez un quart de la pâte couvert pour le couvercle. Étalez le reste entre deux feuilles de papier cuisson. Garnissez un moule à charnière antiadhésif de 20 cm en remontant la pâte sur les parois. Pressez les raccords pour ne laisser aucun trou. Tassez la farce dedans. Étalez le couvercle, posez-le et pincez les bords pour fermer. Faites un trou au centre avec le manche d’une cuillère.

Enfournez 30 minutes. Baissez le four à 160 °C et poursuivez 90 minutes. Battez l’œuf et badigeonnez le dessus au pinceau. Remettez au four 20 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit dorée et la farce cuite à cœur. Laissez refroidir environ 120 minutes, jusqu’à ce que la tourte soit froide.

Quand la tourte est froide, trempez la gélatine 5 minutes dans de l’eau froide. Chauffez le bouillon juste avant l’ébullition puis retirez du feu. Essorez la gélatine et faites-la dissoudre dans le bouillon. Laissez revenir à température ambiante environ 30 minutes. Versez lentement par le trou de la tourte avec un petit entonnoir. Attendez entre les ajouts pour laisser le liquide descendre. Couvrez et placez au réfrigérateur au moins 480 minutes, jusqu’à ce que la gelée soit prise. Démoulez avant de trancher.