Rôti de veau farci aux herbes du Spreewald, pommes de terre à la crème aigre

Préchauffez le four à 200 °C en chaleur statique. Ouvrez la pièce de veau en portefeuille, sans la détacher, puis aplatissez-la au maillet entre des feuilles de cuisson pour obtenir une épaisseur régulière d’environ 1 cm. Lavez et séchez le persil, effeuillez-le. Épluchez l’ail. Hachez persil et ail, mélangez avec chapelure, marjolaine, 4 g de sel et 0,5 g de poivre. Étalez toute la farce sur la viande, roulez serré et ficelez à intervalles réguliers.

Épluchez les pommes de terre puis émincez-les à environ 3 mm. Mélangez-les avec les 200 g de crème aigre, les 2 g de sel et les 0,5 g de poivre réservés. Étalez dans un petit plat à gratin en couche peu épaisse et faites cuire environ 45 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres à cœur et dorées sur les bords. Enfournez-les pendant le rôtissage du veau afin de servir les deux préparations chaudes.

Faites fondre le saindoux dans une sauteuse allant au four et faites dorer le roulé sur toutes ses faces environ 10 minutes. Enfournez avec tous les sucs pour environ 60 minutes en arrosant régulièrement. Vérifiez le centre du roulé et de sa farce, qui doit atteindre au moins 75 °C pendant 30 secondes. Prolongez selon le diamètre. Sortez le veau sur un plat propre et laissez reposer 10 minutes, en conservant tous les jus.

Filtrez le jus de la sauteuse, ajoutez tous les jus de repos et incorporez les 100 g de crème aigre réservés. Réchauffez doucement sans forte ébullition. Retirez toute la ficelle du roulé, tranchez et servez avec la sauce et les pommes de terre.