Schäufele — épaule de porc rôtie à la couenne croustillante

Préchauffez le four à 160 °C, chaleur statique. Pelez les oignons et les carottes et coupez-les grossièrement. Épongez l’épaule, puis quadrillez légèrement la couenne sans entailler profondément la chair. Frottez la pièce avec tout le sel et le poivre.

Faites chauffer tout le beurre clarifié dans une cocotte compatible avec le four et la plaque. Saisissez l’épaule côté couenne, puis sur l’autre face, environ 10 minutes au total. Répartissez les oignons et carottes autour, ajoutez le carvi et versez tout le bouillon et la bière. Placez ensuite la couenne vers le haut.

Enfournez sur la grille basse et rôtissez environ 240 minutes. Arrosez régulièrement avec le jus du plat. La viande doit être très tendre, se détacher facilement de l’os et présenter une couenne croustillante. Prolongez si nécessaire en surveillant le jus.

Sortez la viande et laissez-la reposer 10 minutes, couverte lâchement pour préserver la couenne croustillante. Pendant ce temps, mixez soigneusement les légumes avec tout le jus dans un récipient profond puis passez au tamis. Réchauffez la sauce si nécessaire. Détachez la viande de l’os, tranchez et servez avec la couenne et la sauce.