Rouille de seiche

Rincez rapidement la seiche et séchez-la, puis coupez-la en morceaux assez épais. Pelez et émincez l’oignon. Pelez l’ail et hachez la part prévue pour la cuisson (1 gousse). Chauffez la première part d’huile (10 ml) dans une cocotte, ajoutez la seiche et laissez-la rendre son eau. Faites évaporer; si elle en rend beaucoup, retirez l’excédent avant de poursuivre.

Ajoutez l’huile pour dorer (10 ml), colorez la seiche et l’oignon, puis ajoutez l’ail haché et le concentré. Mélangez, versez le vin et laissez réduire quelques instants. Ajoutez l’eau indiquée, couvrez et laissez frémir environ 60 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la seiche cède facilement sous une fourchette. Prolongez si elle résiste. Découvrez en fin de cuisson si nécessaire pour obtenir une sauce moyennement épaisse. Ajoutez le sel de cuisson (1 pincée) et le poivre.

Pendant le mijotage, pilez l’ail réservé (2 gousses) avec le sel de l’aïoli (1 pincée). Séparez les jaunes des œufs et conservez les blancs au froid pour un autre usage. Fouettez les jaunes avec l’ail, puis incorporez progressivement l’huile restante (200 ml) en filet fin pour obtenir un aïoli ferme. Gardez au frais jusqu’à la liaison.

Retirez la cocotte du feu et laissez cesser le frémissement. Incorporez un peu de sauce chaude à l’aïoli pour le détendre, puis reversez dans la cocotte en mélangeant doucement. La sauce doit devenir liée et onctueuse. Ne faites plus bouillir pour éviter qu’elle se sépare. Servez immédiatement.