Île flottante

Séparez blancs et jaunes. Montez les blancs en neige puis incorporez 40 g de sucre. Réservez 100 ml de lait et chauffez les 500 ml restants dans une casserole jusqu'au frémissement.

Déposez des cuillerées de blancs dans le lait frémissant, en plusieurs fournées. Faites cuire 1 minute par face puis égouttez dans une passoire. Filtrez le lait de pochage récupéré et ajoutez-y les 100 ml réservés.

Fouettez les jaunes avec les 60 g de sucre restants. Versez tout le lait récupéré et complété peu à peu en fouettant, puis remettez dans la casserole. Chauffez doucement en remuant jusqu'à 82 °C. La crème doit napper la cuillère, sans bouillir.

Laissez refroidir la crème dans un récipient posé sur un bain d'eau froide puis réfrigérez avec les blancs 1 heure. Versez la crème dans des coupes, posez les blancs et parsemez de pralin.