Finkenwerder Scholle, plie au lard et aux poireaux

Utilisez une plie préparée par le poissonnier, vidée et écaillée, dont la taille entre à plat dans la poêle. Épongez soigneusement, arrosez avec tout le jus de citron puis répartissez sel et poivre sur les faces. Parez les poireaux et lavez-les entre les feuilles. Coupez-les en fines rondelles d’environ 1 mm. Taillez le lard en petits bâtonnets.

Mettez le lard dans une poêle ovale froide d’environ 42 cm de longueur utile, chauffez progressivement et faites croustiller environ 8 min. Ajoutez les poireaux et la muscade, remuez 4 min à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient souples mais encore légèrement fermes. Sortez lard et poireaux à l’écumoire et gardez-les au chaud dans le plat couvert. Conservez dans la poêle la graisse rendue.

Ajoutez toute l’huile à la graisse de la poêle et chauffez à feu moyen. Passez juste maintenant la plie dans toute la farine étalée sur un grand plat, secouez l’excès et jetez la farine restante après contact cru. Posez le côté clair dans la poêle puis retournez délicatement avec de larges spatules. Comptez environ 10 min au total, en prolongeant si nécessaire. La chair doit se détacher en lamelles opaques et atteindre 75 °C à cœur pendant 30 s près de l’arête sans la toucher avec la sonde. Posez le poisson sur les poireaux et le lard. Levez les filets cuits, retirez soigneusement toutes les arêtes et servez la chair avec la garniture.