Galettes d’épeautre vert et sauce aux champignons

Lavez et séchez le persil. Épluchez les carottes et les oignons. Portez 480 ml de bouillon à ébullition. Versez le Grünkern concassé en remuant, puis faites cuire à petit feu environ 20 min en remuant souvent, jusqu’à une bouillie très épaisse qui se détache du fond. Pendant ce temps, râpez finement les carottes, hachez l’oignon et le persil. Dans une poêle, attendrissez 100 g d’oignon avec 15 ml d’huile environ 5 min. Incorporez carottes, oignon revenu, 5 g de persil et 3 g de sel à la bouillie encore chaude. Étalez dans un plat et laissez tiédir environ 20 min. Préparez la sauce pendant ce refroidissement.

Nettoyez les champignons et retirez le bout terreux des pieds. Émincez les champignons. Dans la poêle, chauffez 20 g de beurre et faites revenir champignons et 100 g d’oignon environ 10 min, jusqu’à évaporation de l’eau rendue. Dans une petite casserole, faites fondre 10 g de beurre, ajoutez la farine et remuez 1 min sans brunir. Versez progressivement le vin puis 120 ml de bouillon en fouettant. Ajoutez la crème, les champignons, 2 g de sel et le poivre. Faites frémir doucement environ 8 min pour lier la sauce, puis incorporez 5 g de persil. Gardez à feu très doux en remuant.

Cassez les œufs dans un bol, battez-les à la fourchette et pesez la quantité indiquée sans coquille. Quand la bouillie n’est plus chaude, incorporez l’œuf battu et toute la chapelure. Mélangez bien : la masse doit se laisser presser sans couler. Répartissez-la en 8 et façonnez des galettes d’environ 1,5 cm d’épaisseur. Si elle reste trop molle, laissez la chapelure absorber quelques instants.

Chauffez les 30 ml d’huile restants dans une grande poêle et répartissez-les entre les fournées. Dorez les galettes à feu moyen environ 5 min par face, jusqu’à ce que leur centre soit pris et bien chaud. Procédez en deux fournées. Retournez avec une large spatule sans les casser. Répartissez les galettes avec toute la sauce aux champignons.