Sauerbraten rhénan aux raisins

Épluchez l’oignon et la carotte. Lavez et parez le céleri. Coupez-les en morceaux. Enfermez poivre, girofle et laurier dans un sachet à épices. Mélangez vinaigre, vin, 180 ml d’eau, sucre et tout le sel dans un récipient alimentaire non réactif assez ajusté au rôti. Ajoutez légumes, sachet et viande, puis couvrez. Réfrigérez à 4 °C maximum pendant 72 h, en retournant la viande chaque jour avec des ustensiles propres pour mouiller toutes ses faces. Gardez le récipient sur un plateau en bas du réfrigérateur.

Sortez la viande, épongez-la et filtrez la marinade en gardant séparément liquide, légumes et sachet. Farinez légèrement le rôti avec 20 g de farine. Chauffez toute l’huile dans une cocotte d’environ quatre litres bien ajustée et dorez le rôti environ 15 min en le tournant. Réservez-le.

Faites revenir les légumes égouttés dans la même cocotte environ 10 min. Versez toute la marinade et les 300 ml d’eau restants. Grattez le fond, portez à ébullition et faites bouillir 5 min.

Remettez le rôti et le sachet dans la cocotte et couvrez. Préchauffez le four à 180 °C en chaleur statique, puis enfournez environ 240 min, en retournant à mi-cuisson, jusqu’à ce que la viande cède facilement à la fourchette. Prolongez si elle reste ferme.

Écrasez finement les biscuits. Sortez le rôti et laissez-le reposer couvert environ 10 min. Retirez le sachet à épices, filtrez le jus en pressant légèrement les légumes puis écartez les solides. Retirez l’excès de graisse en surface. Prélevez un peu de jus et laissez-le tiédir dans un bol. Délayez-y les 20 g de farine restants sans grumeaux. Remettez dans toute la sauce avec les biscuits finement écrasés et les raisins. Faites frémir en fouettant environ 10 min, pendant le repos du rôti, jusqu’à une sauce liée et des raisins réhydratés. Tranchez la viande et servez avec toute la sauce.