Serviettenknödel aux épinards et beurre noisette

Parez et lavez les épinards. Faites-les blanchir 1 min dans une grande casserole d’eau bouillante non salée. Égouttez, refroidissez sous eau froide puis pressez fermement pour éliminer le maximum d’eau libre. Hachez-les. Coupez le pain en petits dés et râpez le fromage. Épluchez oignon et ail puis hachez-les. Faites-les suer dans 25 g de beurre environ 4 min sans les colorer, puis laissez tiédir.

Cassez les œufs, battez-les puis pesez la quantité indiquée. Mélangez quark, épinards pressés, tout l’œuf battu, oignon et ail tiédis avec leur beurre, sel, poivre et muscade. Mélangez séparément pain, farine et fromage, puis incorporez délicatement dans la masse humide. Laissez reposer 15 min. Étalez des torchons en coton propres, humides et bien essorés. Façonnez-y des rouleaux de pâte d’au plus 6 cm de diamètre, assez courts pour entrer dans la marmite. Enroulez les torchons autour et fermez avec une ficelle en laissant une petite marge pour gonfler, sans laisser de pâte exposée.

Plongez les rouleaux enveloppés dans une large marmite d’eau juste frémissante non salée et laissez pocher doucement environ 40 min, sans gros bouillons. Vérifiez la prise du centre et 75 °C maintenus 30 s à travers le torchon avec une sonde propre. Prolongez si nécessaire. Pendant la fin de cuisson, faites fondre les 80 g de beurre restants dans une petite casserole à fond clair. Chauffez environ 5 min en remuant jusqu’à ce que les particules soient dorées et sentent la noisette. Retirez aussitôt du feu avant qu’elles noircissent. Sortez les rouleaux, égouttez, déballez avec précaution et tranchez à environ 2 cm. Servez les tranches avec le beurre noisette et ses particules dorées.