Massaman — bœuf aux pommes de terre et aux arachides

Coupez le bœuf en gros cubes. Retirez les couches dures de la citronnelle et réservez-les pour le bouillon; hachez le cœur tendre pour la pâte. Mettez le bœuf, le bouillon, le laurier et les parures de citronnelle dans une casserole étroite pour que le liquide couvre presque la viande. Portez à frémissement et mijotez doucement jusqu’à ce que le bœuf soit tendre sous la fourchette, environ 120 min. Retirez le bœuf et les aromates; réduisez le bouillon s’il reste très abondant. Pendant le mijotage, pelez et coupez les pommes de terre en gros morceaux.

Dans une poêle sèche, faites légèrement noircir par endroits les échalotes et l’ail non pelés avec le galanga. Grillez brièvement les piments secs sans les brûler. Pelez les aromates refroidis, râpez le galanga et retirez les graines des piments. Torréfiez les épices moulues environ 30 s en remuant. Mixez échalotes, ail, galanga, piments, cœur de citronnelle, épices et eau dosée jusqu’à obtenir une pâte aussi lisse que possible.

Chauffez l’huile dans une casserole. Faites revenir la pâte de curry environ 3 min en remuant, jusqu’à ce qu’elle sèche légèrement et soit parfumée. Ajoutez le lait de coco, la cannelle en bâton, la badiane et le bouillon réservé. Faites frémir 3 min. Ajoutez le tamarin, la sauce de poisson, le sucre et les pommes de terre. Cuisez environ 7 min, jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres. Remettez le bœuf et réchauffez environ 2 min. Laissez réduire si nécessaire jusqu’à une sauce nappante. Ajoutez les cacahuètes et servez, en écartant les épices entières.