Fraisier à la crème mousseline

Séparez les jaunes des blancs d’œufs. Fendez la vanille et chauffez le lait avec les graines et la gousse. Fouettez les jaunes avec 80 g de sucre et la fécule. Retirez la gousse, versez le lait progressivement en fouettant et remettez sur le feu. Faites bouillir 1 minute en fouettant. Étalez dans un plat peu profond et couvrez au contact. Laissez tiédir puis réfrigérez au moins 120 minutes. Préparez la génoise pendant ce refroidissement.

Faites fondre la petite part de beurre destinée à la génoise et laissez tiédir. Préchauffez à 180 °C. Chemisez de papier un moule de 18 cm. Fouettez les œufs avec 90 g de sucre au bain-marie jusqu’à environ 45 °C, puis hors du bain-marie jusqu’à obtenir un ruban épais et un mélange refroidi. Incorporez la farine tamisée à la spatule. Mélangez un peu de pâte avec 20 g de beurre fondu puis incorporez ce mélange au reste. Versez dans le moule et cuisez environ 25 minutes, jusqu’à ce qu’une pique ressorte sèche. Démoulez et laissez refroidir sur grille.

Portez l’eau à ébullition avec 30 g de sucre et laissez refroidir. Sortez la crème pâtissière et 150 g de beurre du réfrigérateur pour les amener à une température semblable, environ 20 minutes : le beurre doit être souple sans être fondu. Fouettez le beurre jusqu’à ce qu’il pâlisse. Assouplissez la crème puis incorporez-la progressivement au beurre, jusqu’à une mousseline lisse.

Coupez la génoise froide en deux disques de même épaisseur. Posez le disque inférieur dans le cercle chemisé de rhodoïd et imbibez de la moitié du sirop. Lavez, séchez et équeutez les fraises. Placez des demi-fraises contre la paroi, face coupée vers l’extérieur. Répartissez la crème entre les fruits et sur le biscuit, puis les fraises restantes en morceaux au centre. Gardez une fine couche de crème pour le dessus. Posez le second disque, imbibez du reste de sirop et lissez avec la crème réservée. Réfrigérez au moins 240 minutes avant de retirer cercle et rhodoïd.