Leche frita à la cannelle

Lavez le citron et l’orange. Prélevez quelques rubans de leur zeste avec un économe, sans la peau blanche. Réservez 100 ml de lait froid. Chauffez les 400 ml restants avec les rubans de citron et d’orange et la cannelle en bâton environ 5 minutes. Au début du bouillon, ajoutez 60 g de sucre et le beurre, remuez et maintenez à feu doux 2 minutes. Retirez les zestes et le bâton.

Délayez la fécule dans le lait froid réservé et ajoutez-la avec le sel au lait chaud en fouettant. Faites cuire doucement environ 5 minutes sans cesser de remuer, jusqu’à obtenir une crème très épaisse. Huilez un moule de 20 × 15 cm avec 5 ml d’huile, versez la crème et lissez sur environ 2 cm. Laissez refroidir 30 minutes, couvrez puis réfrigérez 240 minutes, jusqu’à prise ferme.

Démoulez la crème froide et découpez environ 16 morceaux. Cassez les œufs et battez-les dans une assiette creuse. Mettez la farine dans une autre. Farinez les morceaux, secouez l’excédent puis trempez-les dans l’œuf et laissez égoutter. Mélangez les 40 g de sucre restants et la cannelle moulue dans une autre assiette.

Chauffez les 500 ml d’huile restants environ 8 minutes jusqu’à 175 °C dans une casserole d’environ 15 cm de diamètre. L’huile doit couvrir les morceaux sans déborder quand vous les ajoutez. Faites frire en petits lots environ 2 minutes en retournant, jusqu’à ce que l’enrobage soit doré et pris. Égouttez sur du papier absorbant 5 minutes puis roulez les morceaux tièdes dans le sucre et la cannelle.