Steckrübeneintopf, ragoût de rutabaga et porc fumé

Mettez laurier, poivre en grains, piment de la Jamaïque et genièvre dans un sachet à épices. Épluchez les oignons. Coupez 150 g d’oignon en quartiers. Réunissez porc avec os, Mettenden, oignon, sachet et toute l’eau dans une cocotte profonde d’environ cinq litres. Portez à ébullition puis faites frémir environ 45 min, jusqu’à ce que les viandes soient cuites au centre, au moins 75 °C pendant 30 s, en écumant si nécessaire. Retirez les viandes sur une assiette propre et laissez tiédir environ 10 min pour pouvoir les manipuler. Filtrez tout le bouillon et gardez-le. Écartez l’oignon du bouillon et le sachet.

Pendant que les viandes pochent, épluchez rutabaga, pommes de terre, carottes et céleri-rave. Coupez-les avec les 150 g d’oignon restants en dés d’environ 2 cm. Lavez marjolaine et thym puis liez-les avec une ficelle. Remettez tout le bouillon filtré dans la cocotte, ajoutez tous les légumes et les herbes. Portez de nouveau à frémissement et faites cuire environ 30 min, jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Pendant cette cuisson, retirez soigneusement tous les os du porc tiédi, détaillez toute la viande en morceaux et coupez les Mettenden en rondelles.

Retirez le bouquet d’herbes. Remettez toutes les viandes dans les légumes et leur bouillon, ajoutez tout le poivre moulu et réchauffez à frémissement environ 5 min, jusqu’à ce que les morceaux soient bien chauds. Lavez, séchez puis hachez le persil et ajoutez-le. Servez les légumes, les viandes et le bouillon dans des assiettes creuses.