Strudel salé à la choucroute, aux pommes et au lard

Cassez l’œuf et séparez le jaune du blanc. Dans un saladier, mélangez 250 g de farine avec 4 g de sel. Ajoutez le vinaigre, l’huile et le jaune. Versez progressivement toute l’eau tiède en pétrissant. Travaillez la pâte environ 8 min, jusqu’à ce qu’elle soit souple, lisse et se détache du saladier. Formez une boule, couvrez et laissez reposer environ 60 min à température ambiante.

Pendant le repos, pelez et hachez l’oignon et l’ail. Égouttez la choucroute, pesez-la, puis pressez-la fermement entre les mains. Faites revenir les lardons dans une casserole environ 5 min pour qu’ils rendent leur graisse. Ajoutez l’oignon et faites-le fondre environ 3 min, puis l’ail et le thym pendant 1 min. Incorporez la choucroute, le laurier, les 2 g de sel restants, le poivre et tout le vin. Laissez mijoter à feu doux et à demi-couvert environ 60 min, jusqu’à ce que le chou soit tendre. Égouttez la farce si du liquide reste au fond, retirez le laurier et laissez refroidir environ 15 min sur un plat.

Préchauffez le four à 180 °C en chaleur statique. Faites fondre le beurre. Pelez et épépinez la pomme, puis coupez-la en petits dés. Farinez un torchon propre et la pâte avec les 10 g de farine restants. Étalez la pâte au rouleau, puis glissez les dos des mains dessous et étirez-la doucement du centre vers les bords jusqu’à ce qu’elle soit très fine, presque transparente, sans trous. Badigeonnez-la de 20 g de beurre fondu et parsemez de chapelure. Répartissez la farce refroidie puis la pomme en laissant les bords libres. Repliez les côtés et roulez à l’aide du torchon.

Transférez délicatement le strudel sur une plaque garnie de papier cuisson, soudure dessous. Badigeonnez-le avec les 10 g de beurre fondu restants. Enfournez environ 30 à 45 min, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et croustillante et la farce chaude au centre. Coupez en tranches et servez chaud.