Poulet Parmesan gratiné à la tomate

Épluchez l’ail. Ouvrez les blancs en escalopes et aplatissez-les entre des feuilles de cuisson à environ 6 mm. Hachez l'ail et mélangez-le avec 360 ml de lait fermenté, le sel et 1 g de poivre. Enrobez le poulet et réfrigérez 4 h à 4 °C maximum. Pendant ce temps, étalez la mie en tranches sur une grille propre pour la laisser sécher.

Cassez et battez les œufs à la fourchette, puis pesez la quantité indiquée sans coquille. Mixez la mie séchée avec 112 g de parmesan et 1 g de poivre. Versez dans une assiette et incorporez 30 ml de lait fermenté avec les doigts. Le mélange doit former de petits amas quand vous le pressez. Mélangez les œufs battus avec 30 ml de lait fermenté et 8 g de farine. Mettez les 172 g de farine restants dans une autre assiette.

Égouttez le poulet et jetez la marinade crue. Passez chaque escalope dans la farine, puis les œufs battus, puis la chapelure au parmesan, en pressant pour la faire adhérer. Chauffez l'huile à environ 190 °C dans une poêle. Dorez les escalopes par petites fournées environ 2 min par face, puis égouttez-les sur une grille propre. Jetez les restes crus de panure et d'œuf.

Râpez la mozzarella. Lavez et séchez les feuilles de basilic. Préchauffez le four à 220 °C et réchauffez la sauce tomate. Versez 300 g de sauce au fond du plat, disposez les escalopes et couvrez-les des 600 g de sauce restants en une bande centrale pour garder les bords de panure dégagés. Mélangez la mozzarella avec 14 g de parmesan et répartissez-les sur cette bande. Enfournez environ 20 min jusqu'à ce que le fromage soit fondu et bouillonnant. Vérifiez que le poulet atteint 75 °C pendant 30 s. Laissez reposer 3 min, puis ajoutez les 14 g de parmesan restants et le basilic.