Gaisburger Marsch au bœuf et spätzle

Lavez les oignons et enlevez seulement les couches externes abîmées. Coupez 100 g d’oignon avec peau en deux et faites rôtir les faces coupées à sec environ 5 min dans une poêle jusqu’à ce qu’elles soient brun foncé. Mettez-les avec tout le bœuf dans une marmite, ajoutez 2000 ml d’eau et 8 g de sel, portez lentement à frémissement puis faites cuire doucement 60 min en écumant.

Pendant ce temps, cassez les œufs, battez-les puis pesez la quantité indiquée. Battez toute la farine avec tout l’œuf battu, les 30 ml d’eau et 2 g de sel restants jusqu’à obtenir une pâte lisse, élastique et faisant des bulles. Couvrez et laissez reposer 30 min. Humidifiez une planche à spätzle et étalez-y une petite portion de pâte. Raclez de fines lanières dans une casserole d’eau bouillante non salée. Travaillez par petites fournées jusqu’à tout utiliser. Quand elles remontent, laissez encore 1 min, sortez à l’écumoire, refroidissez brièvement dans de l’eau froide puis égouttez. Jetez les eaux de cuisson et de refroidissement.

Épluchez carotte, racine de persil et céleri-rave puis coupez-les en dés d’environ 1 cm. Après la première cuisson du bœuf, ajoutez-les au bouillon avec le poivre en grains dans un petit sachet et toute la muscade. Poursuivez environ 30 min jusqu’à une viande tendre à la fourchette, plus longtemps si nécessaire. En parallèle, épluchez les pommes de terre puis coupez-les en dés. Faites-les cuire séparément dans de l’eau non salée environ 20 min jusqu’à ce qu’elles soient tendres, puis égouttez et jetez cette eau. Parez et lavez le poireau puis émincez-le. Faites-le cuire dans le bouillon pendant les 5 dernières minutes de la viande.

Sortez viande et légumes, retirez oignon rôti et sachet de poivre. Filtrez le bouillon et prélevez-en 1000 ml pour le plat. Jetez le surplus. Pelez les 100 g d’oignon restants, émincez-les et faites-les dorer dans tout le beurre clarifié environ 12 min en remuant. Lavez, séchez et parez la ciboulette puis ciselez-la. Taillez le bœuf tendre en petits morceaux, réunissez-le dans le bouillon prélevé avec tous les légumes, pommes de terre, spätzle et tout le poivre moulu. Réchauffez doucement environ 3 min jusqu’à ce que le plat soit bien chaud, puis servez avec les oignons dorés et la ciboulette.