Gratin de saumon et choucroute au beurre noisette

Préchauffez le four à 200 °C en chaleur statique. Lavez et séchez le citron. Râpez finement tout son zeste sans prélever la peau blanche, puis pressez-le et filtrez son jus. Séchez le saumon avec du papier absorbant. Assaisonnez-le avec 2 g de sel et 0,25 g de poivre, puis arrosez-le de tout le jus de citron.

Graissez un plat à gratin avec 5 g de beurre. Faites fondre les 95 g de beurre restants dans une petite casserole avec 1 g de sel. Laissez-le prendre une couleur noisette claire et une odeur de noisette, puis retirez du feu avant qu’il ne brûle. Divisez toute la choucroute cuite avec son jus en 3 parts égales et le poisson en 2 lots égaux. Étalez une part de choucroute dans le plat et parsemez d’un peu de zeste. Ajoutez un lot de saumon et badigeonnez-le de la moitié du beurre noisette préparé. Recommencez avec une part de choucroute, du zeste et le reste du poisson et du beurre noisette. Terminez par la dernière part de choucroute et le zeste restant.

Mélangez le vin avec la crème fraîche, les 2 g de sel restants et les 0,25 g de poivre restants. Versez uniformément sur les couches. Enfournez au milieu du four environ 30 min, jusqu’à ce que le mélange frémisse et que le saumon soit cuit à cœur, opaque et se détache en lamelles. Servez chaud.