Cabillaud poêlé aux pommes de terre et sauce moutarde

Lavez et séchez le cerfeuil, puis hachez-le. Épluchez et hachez les échalotes. Coupez et pressez le citron. Filtrez le jus et réservez-en 15 ml pour le poisson.

À utiliser pour la recette : un demi-citron jaune (préparer 1 citron jaune).

Dans une grande poêle, faites revenir 125 g d’échalote avec 15 g de beurre clarifié environ 5 min, puis réservez l’échalote.

Rincez et égouttez les pommes de terre déjà cuites selon leur emballage, puis séchez-les bien. Coupez-les en rondelles d’environ 1 cm. Ajoutez 30 g de beurre clarifié dans la poêle et faites dorer les pommes de terre environ 15 min, en les retournant doucement sans les écraser.

Pendant que les pommes de terre dorent, faites suer les 25 g d’échalote restants dans le beurre ordinaire environ 3 min dans une casserole. Ajoutez la farine et remuez 1 min sans brunir. Versez le vin et laissez frémir 2 min, puis incorporez le lait au fouet. Faites cuire doucement environ 10 min en remuant. Préchauffez le four à 100 °C pour le maintien au chaud. Ajoutez à la sauce la crème, la moutarde, le sucre, 2 g de sel, tout le poivre et 5 g de cerfeuil haché. Gardez couvert à feu très doux.

Remettez l’échalote réservée dans les pommes de terre. Ajoutez le paprika et 2 g de sel, mélangez délicatement puis transférez dans un plat allant au four. Gardez au four pendant la cuisson du poisson.

Vérifiez les arêtes du cabillaud et coupez-le en morceaux d’environ 3 cm. Épongez-le, arrosez du jus de citron et ajoutez 2 g de sel. Chauffez les 15 g de beurre clarifié restants dans la poêle et dorez le poisson environ 8 min au total, en le retournant. Contrôlez 75 °C à cœur pendant 30 s. Prolongez doucement si nécessaire.

Répartissez poisson et pommes de terre sur les assiettes. Nappez de toute la sauce chaude et parsemez des 5 g de cerfeuil restants. Servez aussitôt pour conserver les bords dorés des pommes de terre.