Bourride

Pelez les carottes et l’ail. Lavez céleri et poireaux. Taillez les légumes en petits dés. Écrasez la part d’ail pour le bouillon (2 gousses). Faites suer les légumes dans 30 ml d’huile d’olive dans une cocotte. Ajoutez le vin, cet ail, les graines de fenouil, le laurier, le thym, la part de sel pour le bouillon (1 pincée) et le poivre du bouillon (1 pincée). Couvrez et laissez frémir 30 minutes.

Pendant ce temps, écrasez l’ail réservé à l’aïoli (2 gousses) avec son sel (1 pincée). Séparez les jaunes des œufs; réservez les blancs au froid pour un autre usage. Fouettez les jaunes avec l’ail, la moutarde et le poivre de l’aïoli (1 pincée). Versez progressivement 50 ml d’huile d’olive puis toute l’huile de tournesol en fouettant sans cesse pour obtenir une émulsion épaisse. Gardez au frais pendant la cuisson du poisson.

Déposez les tranches de lotte dans le bouillon de légumes. Couvrez et laissez frémir environ 15 minutes, jusqu’à ce que la chair soit opaque et se détache facilement. Sortez le poisson sur un plat. Retirez laurier et thym.

Retirez la cocotte du feu et attendez que le bouillon cesse de frémir. Détendez l’aïoli avec un peu de bouillon chaud, puis incorporez-le au reste en fouettant doucement. Ne faites plus bouillir pour ne pas séparer la sauce. Remettez la lotte et servez aussitôt avec les légumes.