Ponche segoviano — gâteau au massepain

Préchauffez le four à 180 °C. Beurrez et chemisez un moule rectangulaire de 35 × 20 cm. Séparez les jaunes et les blancs. Réservez 3 jaunes pour la crème. Montez les 3 blancs du biscuit en neige et réservez séparément le blanc destiné à la crème et celui destiné au massepain. Fouettez les 6 jaunes avec la fécule environ 6 minutes, puis incorporez délicatement les blancs montés.

Versez la pâte dans le moule. Placez-le dans un plat d’eau chaude et enfournez environ 20 minutes. Le biscuit doit être pris et souple. Laissez refroidir environ 30 minutes.

Lavez le citron et prélevez sa peau jaune. Chauffez 250 g de sucre avec 250 g d’eau et cette peau environ 7 minutes à couvert, jusqu’à dissolution. Retirez la peau et laissez refroidir.

Mélangez les jaunes réservés avec 1 blanc, les 125 g de sucre et 50 g d’eau de la crème. Chauffez doucement au bain-marie en fouettant jusqu’à épaississement. Étalez dans un plat peu profond, couvrez au contact et laissez refroidir, puis réfrigérez.

Mélangez les amandes et 250 g de sucre glace. Incorporez 1 blanc et les 15 g d’eau réservés. Pétrissez jusqu’à obtenir une pâte souple. Couvrez et gardez au frais pendant le refroidissement du biscuit et de la crème.

Démoulez le biscuit froid et coupez-le horizontalement. Imbibez les faces coupées de sirop. Étalez la crème froide sur le fond et replacez le dessus. Étalez le massepain entre des feuilles de papier cuisson, puis enveloppez le gâteau. Réfrigérez au moins 2 heures.

Juste avant de servir, saupoudrez les 20 g de sucre glace de finition et caramélisez légèrement au chalumeau.