Zimtsterne — étoiles aux amandes sans farine

Tamisez le sucre glace. Pesez 250 g pour la pâte et réservez 125 g pour le glaçage. Pesez 60 g de blancs pour la pâte et gardez 30 g au réfrigérateur pour le glaçage. Mélangez les amandes, le sucre glace de la pâte et la cannelle. Ajoutez les blancs de la pâte, l’Amaretto et le sucre vanillé, puis rassemblez la pâte. Couvrez et réfrigérez 30 minutes.

Préchauffez le four à 120 °C, chaleur tournante. Étalez entre papiers cuisson à 5 mm. Découpez avec un emporte-pièce étoile d'environ 5 cm et déplacez les étoiles sur des plaques chemisées, légèrement espacées. Rassemblez les chutes et recommencez. Si la pâte colle, refroidissez-la de nouveau avant de l’étaler.

Battez les 30 g de blancs réservés avec les 125 g de sucre glace réservés en meringue ferme et brillante. Étalez une fine couche sur chaque étoile jusqu'aux pointes. Rendement indicatif : 70 pièces. Évitez de surcharger les biscuits de glaçage.

Faites cuire chaque plaque 25 minutes à 120 °C, chaleur tournante. La meringue doit sécher au toucher sans brunir et le centre rester tendre. Faites cuire toute la pâte par fournées successives. Laissez la dernière plaque refroidir 30 minutes sur une grille, jusqu'à complet refroidissement. Les premières refroidissent pendant les cuissons suivantes.