Chicken Divan au brocoli et sauce crémeuse

Assaisonnez le poulet avec 2 g de sel et 0,5 g de poivre. Chauffez l’huile dans une poêle et faites cuire environ 15 min en retournant, jusqu’à coloration et 75 °C au cœur pendant 30 s. Prolongez selon l’épaisseur. Laissez tiédir 10 min sur une planche propre puis tranchez en travers des fibres à environ 6 mm. Conservez les jus de repos pour la sauce.

Parez et lavez le brocoli. Séparez les bouquets puis taillez-les en morceaux d’environ 2,5 cm. Plongez-les dans de l’eau bouillante non salée environ 3 min, juste pour les attendrir légèrement. Égouttez et refroidissez sous l’eau froide puis égouttez bien de nouveau. Préchauffez le four à 190 °C et beurrez le plat avec 14 g de beurre.

Faites fondre les 56 g de beurre restants dans une casserole. Ajoutez la farine et remuez 1 min. Incorporez progressivement bouillon puis lait et les jus de repos du poulet. Faites cuire en fouettant environ 10 min pour épaissir et cuire la farine. Ajoutez xérès, muscade, 25 g de parmesan, 3 g de sel et 0,5 g de poivre. Retirez du feu et laissez tiédir. La sauce doit rester souple sans être brûlante.

Étalez le brocoli dans le plat beurré et répartissez les 25 g de parmesan restants dessus. Couvrez de poulet tranché et d’amandes. Fouettez la crème froide jusqu’à obtenir des pics souples, puis incorporez-la délicatement à la sauce tiédie. Versez toute cette sauce sur le plat. Enfournez environ 30 min jusqu’à ce que le gratin soit doré et bouillonnant au centre, puis servez.