Mejillones tigres, moules farcies panées

Brossez, ébarbez et rincez les moules. Écartez coquilles cassées et moules restant ouvertes après une légère tape. Chauffez le vin avec le laurier dans une casserole large. Ajoutez les moules, couvrez et faites cuire environ 5 min jusqu’à ouverture. Jetez celles qui restent fermées. Retirez et hachez les chairs. Conservez les belles demi-coquilles, lavez-les et séchez-les. Retirez le laurier.

Pelez l'oignon et l'ail. Lavez et épépinez le poivron, puis hachez ces légumes. Lavez et hachez le persil. Faites attendrir les légumes 10 min dans 45 ml d’huile. Ajoutez les moules, la sauce tomate et la sauce piquante si souhaitée. Faites cuire 3 min.

Chauffez 60 ml d’huile dans une casserole. Remuez-y 80 g de farine, puis versez progressivement le lait. Faites cuire en remuant 8 min.

Mélangez la béchamel avec la farce et le persil, salez peu et poivrez si nécessaire. Faites cuire 4 min.

Répartissez la farce dans les demi-coquilles propres sur un plateau peu profond. Laissez perdre la chaleur vive, puis réfrigérez au moins 120 min jusqu’à refroidissement complet.

Cassez et battez les œufs dans un bol. Préparez 40 g de farine, les œufs battus et la chapelure dans des récipients séparés. Couvrez chaque face farcie de farine, œuf puis chapelure. Jetez le surplus de panure en contact avec l’œuf cru.

Chauffez les 750 ml d’huile de friture dans une casserole haute vers 175 °C, en laissant une large marge sous le bord. Déposez quelques moules farce vers le bas et faites frire environ 3 min, en les retournant prudemment si nécessaire, jusqu’à panure dorée et centre chaud. Égouttez sur papier et servez.