Croquetas de jamón serrano

Mesurez le volume de persil après l’avoir lavé et haché. Pelez et hachez l’oignon et l’ail, coupez le jambon finement. Lavez et hachez le persil. Faites fondre le beurre et faites-y attendrir l'oignon et l'ail environ 6 min. Ajoutez le jambon et faites-le revenir brièvement. Incorporez 100 g de farine et remuez 2 min. Versez le lait progressivement en fouettant. Faites cuire environ 20 min en remuant constamment jusqu’à obtenir une pâte épaisse se détachant de la casserole. Incorporez le persil.

Étalez dans un plat peu profond. Couvrez au contact d’un film adapté aux préparations chaudes, laissez perdre la chaleur vive puis réfrigérez environ 480 min, jusqu’à refroidissement complet et pâte ferme. Prélevez de petites portions régulières et façonnez-les en croquettes.

Cassez et battez les œufs dans un bol. Préparez séparément 50 g de farine, les œufs battus et la chapelure. Passez les croquettes successivement dans farine, œuf et chapelure. Dans une casserole haute laissant une large marge sous le bord, chauffez l’huile à environ 175 °C. Faites frire en petites fournées environ 3 min, en retournant, jusqu’à une panure bien dorée et un cœur chaud. Égouttez sur papier et servez aussitôt. Jetez les restes de panure ayant touché l’œuf cru.