Gumbo de poulet et saucisse fumée

Lavez et parez le céleri-branche. Lavez et épépinez le poivron. Épluchez les oignons et l’ail. Coupez oignon, poivron et céleri en petits dés et hachez l’ail. Coupez la saucisse cuite en rondelles de 1 cm. Salez le poulet avec 3 g de sel et poivrez-le. Chauffez 20 ml d’huile dans une cocotte épaisse. Pour la quantité de référence, prévoyez environ six litres. Dorez le poulet environ 10 min en le retournant, puis réservez-le. Dorez la saucisse environ 5 min. Retirez viandes et graisse rendue. Gardez les viandes, sans verser cette graisse dans le roux.

Mettez les 120 ml d’huile restants et la farine dans la cocotte. Chauffez à feu moyen doux en remuant sans arrêt avec une spatule, en raclant fond et angles. Comptez environ 30 min pour obtenir un brun rouge profond proche du chocolat au lait. La couleur prime sur le minuteur. Ne laissez pas fumer ni apparaître de points noirs. Préparez tous les légumes à portée avant de commencer, car le brassage du roux ne s’interrompt pas.

Ajoutez prudemment oignon, poivron, céleri et ail au roux chaud, puis remuez environ 4 min. Versez le bouillon progressivement en remuant. Ajoutez poulet, saucisse, laurier, mélange cajun, thym et 3 g de sel. Portez à ébullition puis faites mijoter doucement environ 60 min, couvercle entrouvert, en remuant de temps en temps et en écumant le gras de surface. Vérifiez la chair du poulet à 75 °C pendant 30 s, sans toucher un os. Prolongez si nécessaire.

Pendant la fin du mijotage, rincez brièvement le riz et égouttez. Mettez-le dans une casserole avec toute l’eau mesurée. Portez à frémissement, couvrez et faites cuire à feu très doux environ 18 min, jusqu’à absorption de l’eau et tendreté du grain. Retirez du feu et laissez reposer couvert 5 min, sans égoutter.

Lavez et séchez le persil. Lavez les ciboules et gardez leur partie verte. Retirez le poulet et le laurier. Désossez soigneusement la volaille, enlevez la peau si elle est molle et remettez toute la chair dans la cocotte. Hachez vert de ciboule et persil et ajoutez-les. Faites frémir encore 5 min. Égrenez le riz à la fourchette et répartissez-le dans des assiettes creuses, puis versez le gumbo avec sa sauce par-dessus.