Roulé de porc aux herbes — sauce au fenouil

Lavez les herbes et séchez-les. Gardez quelques rameaux de thym pour la sauce et effeuillez le reste. Hachez les feuilles de thym, marjolaine et romarin. Lavez le citron et râpez finement son écorce sans le blanc. Épluchez l’ail. Pressez 2 gousses et mélangez avec 2 cuillères à soupe d’huile, les moutardes, les herbes et le zeste. Concassez les graines de fenouil et ajoutez-en 0,75 cuillère à soupe. Assaisonnez avec 0,5 cuillère à café de sel et 0,25 cuillère à café de poivre.

À utiliser pour la recette : un demi-citron non traité (préparer 1 citron non traité).

À utiliser pour la recette : ≈ 1 botte de thym frais (préparer 1 botte de thym frais).

À utiliser pour la recette : une demi-botte de marjolaine fraîche (préparer 1 botte de marjolaine fraîche).

Épongez le porc et posez-le ouvert sur une planche. Étalez la farce aux herbes, roulez fermement et ficelez. Frottez l’extérieur avec 0,5 cuillère à café de sel et 0,25 cuillère à café de poivre. Épluchez l’oignon et la carotte. Lavez et parez le fenouil. Coupez ces légumes en petits dés et émincez les 2 gousses d’ail restantes.

Chauffez 2 cuillères à soupe d’huile dans une cocotte. Dorez le roulé sur toutes ses faces, puis retirez-le. Faites revenir les dés d’oignon environ 1 minute dans la même cocotte. Ajoutez carotte, fenouil, ail et 0,75 cuillère à soupe de graines de fenouil et faites revenir 3 minutes. Ajoutez le concentré de tomate, 0,5 cuillère à café de sel et 0,25 cuillère à café de poivre. Versez le vermouth en plusieurs fois en laissant réduire entre les ajouts. Ajoutez le vin, le fond et le thym réservé. Portez à frémissement, remettez le porc, couvrez et laissez cuire environ 70 minutes à feu modéré, en retournant de temps en temps, jusqu’à ce que la viande soit cuite et tendre.

Sortez le roulé et couvrez-le de papier aluminium. Filtrez le jus dans une casserole, gardez les légumes et retirez les rameaux de thym. Faites réduire le jus à feu vif pendant environ 5 minutes en remuant. Remettez quelques cuillerées de légumes cuits et mixez pour lier la sauce. Retirez la ficelle du rôti, tranchez-le et nappez de sauce.