Crespelle alla fiorentina — crêpes aux épinards et à la ricotta

Battez les œufs dans un bol. Réservez un quart de ce mélange au frais pour la farce. Fouettez le reste avec la farine de la pâte et un tiers du sel. Versez 300 ml de lait progressivement en fouettant jusqu’à ce que la pâte soit lisse. Couvrez et laissez reposer au réfrigérateur 1 h. Préparez la farce et la béchamel pendant ce repos.

Lavez les épinards. Faites-les tomber à feu doux dans une poêle couverte avec un fond d’eau, jusqu’à ce que toutes les feuilles soient souples. Égouttez, laissez tiédir puis pressez soigneusement pour enlever l’eau. Hachez-les. Épluchez et hachez l’ail. Chauffez les deux tiers de l’huile avec l’ail dans la poêle. Ajoutez les épinards et remuez 3 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien secs. Laissez refroidir.

Dans un saladier, mélangez les épinards refroidis avec la ricotta, la moitié du pecorino, la moitié de la muscade et un autre tiers du sel. Incorporez la part d’œufs réservée pour la farce.

Faites fondre le beurre dans une casserole. Incorporez la farine prévue pour la béchamel et remuez au fouet à feu moyen jusqu’à ce que le mélange mousse et blondisse légèrement. Versez les 700 ml de lait restants petit à petit en fouettant. Faites épaissir à feu moyen-doux, jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère. Ajoutez le reste du sel et de la muscade. Gardez la sauce couverte hors du feu.

Après le repos de la pâte, chauffez la poêle antiadhésive à feu moyen. Huilez-la légèrement avec une petite part de l’huile restante. Versez une couche fine de pâte et inclinez la poêle pour la répartir. Faites cuire environ 3 minutes, jusqu’à ce que les bords soient dorés, puis retournez et cuisez l’autre face 1 minute. Répétez jusqu’à épuisement de la pâte en empilant les crêpes sur un plat.

Préchauffez le four à 180 °C. Étalez un peu de béchamel au fond d’un plat à gratin. Garnissez les crêpes avec toute la farce et roulez-les. Rangez-les dans le plat. Nappez du reste de béchamel, ajoutez le coulis et le pecorino restant, puis arrosez du reste d’huile. Enfournez environ 20 minutes, jusqu’à ce que les bords bouillonnent et le dessus soit doré.