Charlotte aux poires et à la vanille

Lavez le citron et pressez-le. Prélevez 15 ml de jus. Lavez et pelez les poires, puis retirez le cœur par-dessous. Fendez la vanille et grattez les graines. Faites frémir l’eau avec 250 g de sucre, 1 gousse et ses graines, puis le jus de citron. Plongez les poires et faites cuire doucement environ 20 minutes, jusqu’à ce qu’une lame entre facilement. Laissez tiédir dans le sirop, égouttez et coupez en dés en retirant les dernières fibres. Pesez 500 g de poires cuites pour la charlotte.

Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide environ 10 minutes. Séparez les œufs et fouettez les jaunes avec les 125 g de sucre réservés. Chauffez le lait avec 1 gousse de vanille réservée et ses graines. Retirez la gousse, versez progressivement le lait chaud sur les jaunes et remettez en casserole. Chauffez à feu doux en remuant, sans faire bouillir, jusqu’à ce que la crème nappe la spatule. Hors du feu, incorporez la gélatine essorée et remuez jusqu’à dissolution. Passez au tamis et laissez refroidir sans laisser prendre.

Fouettez la crème bien froide jusqu’à obtenir une texture souple qui tient au fouet. Incorporez-la délicatement à la crème vanillée refroidie mais encore fluide, en soulevant avec la spatule.

Chemisez le fond du moule de papier cuisson. Disposez les biscuits sur le pourtour et au fond, en les ajustant au couteau. Versez la crème bavaroise et les dés de poire en alternance, avec les brisures de biscuits du découpage. Lissez, couvrez et réfrigérez au moins 3 heures, jusqu’à ce que la garniture soit prise. Démoulez délicatement sur un plat.