Succès pralinés individuels

Séparez les jaunes des blancs d’œufs. Fouettez les jaunes avec 60 g de sucre et la fécule. Chauffez le lait et versez-le progressivement en fouettant. Remettez dans la casserole et portez à ébullition en remuant jusqu’à épaississement. Hors du feu, incorporez le praliné pesé en grammes et la purée de noisettes pesée en grammes. Étalez dans un plat peu profond, couvrez au contact et laissez tiédir. Réfrigérez environ 60 minutes jusqu’à refroidissement complet. Préparez les biscuits pendant ce temps.

Préchauffez à 170 °C. Montez les blancs en neige en ajoutant progressivement 30 g de sucre lorsqu’ils moussent. Tamisez la poudre de noisettes avec 100 g de sucre glace et incorporez délicatement. Pochez sur des plaques chemisées des disques de même taille, par paires, en les espaçant. Parsemez de pralin en grains. Cuisez les plaques successivement environ 30 minutes par fournée, jusqu’à ce que les disques soient secs et légèrement dorés. Laissez refroidir complètement sur grille.

Laissez ramollir le beurre. Laissez la crème pâtissière et le beurre ramolli revenir à une température semblable. Fouettez la crème pour l’assouplir puis incorporez progressivement le beurre jusqu’à obtenir une mousseline lisse. Dans un bol, mélangez le praliné et la purée de noisettes mesurés en cuillères pour le cœur.

Retournez un disque de chaque paire. Pochez la mousseline sur les bases en gardant un peu de crème pour le dessus. Déposez le mélange praliné au centre de la crème et couvrez avec les autres disques. Répartissez la crème réservée en petites pointes sur les sommets. Tamisez 10 g de sucre glace et réfrigérez environ 60 minutes avant de servir.