Pan candeal — pain espagnol à mie serrée

Mélangez 100 g de farine, 50 g d’eau et 1 g de levure pour former une boule ferme. Couvrez et laissez fermenter à température ambiante jusqu’au double, en prévoyant environ 360 min. Prolongez si nécessaire, le gonflement prime sur l’horloge.

Pétrissez le préferment avec 570 g de farine, 290 g d’eau tiède, 4 g de levure et le sel jusqu’à obtenir une pâte lisse et ferme. Couvrez et laissez lever environ 90 min jusqu’au double. Chassez l'excès de gaz, formez 1 miche ronde puis aplatissez-la au rouleau à environ 3,5 cm d’épaisseur. Posez sur une plaque chemisée, pratiquez des incisions décoratives peu profondes et couvrez 45 min.

Préchauffez le four statique à 180 °C. Préparez 10 ml d’eau par miche et humidifiez-en légèrement la surface, en évitant les incisions. Il peut en rester. Piquez le dessus avec un pic alimentaire. Faites cuire environ 40 min jusqu’à ce que le pain soit doré et cuit. Laissez refroidir sur grille au moins 120 min jusqu’à froid complet avant de trancher.