Saumon en croûte de noix de pécan

Lavez et séchez le thym. Effeuillez-le. Préchauffez le four à 200 °C en chaleur statique. Hachez les pécans au couteau en petits éclats sans les réduire en pâte. Lavez et séchez le citron, puis râpez finement son zeste coloré sans la partie blanche. Mélangez tout le zeste avec pécans, panko, thym et 30 ml d’huile : la chapelure doit être uniformément humidifiée. Coupez ensuite le citron zesté en quartiers et gardez-les pour le service.

Huilez une plaque à rebords avec les 5 ml d’huile restants. Vérifiez les arêtes au toucher et retirez-les. Utilisez des pavés réguliers d’environ 2,5 cm d’épaisseur et espacez-les sur la plaque. Assaisonnez avec tout le sel et le poivre, puis répartissez toute la croûte sur le dessus en pressant doucement pour qu’elle adhère. Répartissez les miettes tombées sur la plaque sur les pavés.

Enfournez environ 20 min, jusqu’à une croûte dorée et une chair opaque qui se détache en lamelles. Vérifiez au centre au moins 75 °C pendant 30 s et adaptez à l’épaisseur. Si les noix colorent trop tôt, couvrez lâchement de papier aluminium pour finir la cuisson sans les brûler. Servez les pavés avec tous les quartiers de citron réservés.