Runzas — pains farcis au bœuf et chou

Cassez les œufs dans un bol, battez-les à la fourchette et pesez la quantité indiquée sans coquille. Faites fondre le beurre et laissez-le tiédir. Faites tiédir le lait à environ 40 °C, mélangez-y la levure sèche active et laissez reposer environ 5 min. Dans un saladier, mélangez beurre tiédi, sucre, 6 g de sel et œuf battu. Incorporez le lait avec la levure, puis 500 g de farine. Pétrissez environ 7 min jusqu’à obtenir une pâte lisse, souple et encore légèrement collante. Gardez le reste de farine pour le façonnage.

Retirez le trognon du chou. Épluchez les oignons et l’ail. Huilez légèrement le saladier avec 5 ml d’huile, déposez-y la pâte et couvrez. Laissez lever environ 90 min à température ambiante, jusqu’au double du volume. Pendant cette pousse, hachez oignon et ail et émincez très finement le chou. Chauffez 15 ml d’huile dans une grande poêle, faites revenir oignon et ail environ 3 min, puis ajoutez le bœuf et faites-le cuire environ 8 min en l’émiettant, sans chair crue restante. Ajoutez chou, 5 g de sel et poivre et faites cuire encore 4 min jusqu’à ce que le chou retombe et que l’excès d’eau s’évapore. Étalez dans un plat et laissez tiédir au moins 10 min pendant la fin de pousse.

Dégazez doucement la pâte et répartissez-la en 12. Utilisez les 20 g de farine restants pour fariner légèrement le plan de travail et le rouleau. Abaissez chaque pâton à environ 3 mm d’épaisseur, en gardant assez de pâte pour envelopper la farce. Répartissez toute la farce tiédie au centre, repliez les bords et pincez bien pour fermer. Posez soudure dessous sur des plaques garnies de papier cuisson en espaçant les pains. Couvrez et laissez pousser environ 30 min, jusqu’à ce qu’ils soient gonflés. Pendant ce temps, préchauffez le four à 180 °C, chaleur statique.

Découvrez les pains et faites cuire environ 30 min, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et que la pâte soit cuite à la jonction. Répartissez les pains sur deux plaques. Intervertissez leurs niveaux à mi-cuisson si les deux cuisent ensemble. Laissez tiédir environ 5 min sur une grille.