Marrons glacés à la vanille

Égouttez les marrons délicatement et placez-les dans un panier de cuisson. Fendez la vanille et grattez les graines. Dans une cocotte où le panier peut entrer, mélangez l’eau, 750 g de sucre, la gousse et ses graines. Portez à ébullition pendant 5 minutes. Plongez le panier de marrons dans le sirop et laissez frémir 3 minutes. Coupez le feu, couvrez et laissez reposer 24 heures dans le sirop.

Répartissez 500 g de sucre en 4 parts égales. Le lendemain, soulevez le panier et laissez-le égoutter au-dessus du sirop. Ajoutez une part de sucre au sirop et portez à ébullition. Replongez le panier et laissez frémir 3 minutes. Coupez le feu et laissez reposer 24 heures à couvert. Répétez ce geste chaque jour jusqu’à avoir utilisé les 4 parts.

Après le dernier repos, soulevez le panier. Ajoutez les 250 g de sucre restants au sirop et portez à ébullition. Replongez les marrons, faites frémir 3 minutes et coupez le feu. Couvrez et laissez reposer encore 24 heures. Les marrons doivent devenir brillants et translucides.

Posez délicatement les marrons sur une grille et laissez égoutter au moins 2 heures. Réchauffez doucement le sirop, retirez la gousse de vanille et dissolvez-y le sucre glace. Posez la grille au-dessus d’un plat. Nappez les marrons avec ce sirop, puis déposez-les sur du papier cuisson. Laissez sécher environ 60 minutes, jusqu’à ce que la surface ne colle plus.