Franzbrötchen feuilletés à la cannelle

Laissez ramollir 50 g de beurre. Faites tiédir le lait, puis délayez-y la levure avec 1 g de sucre. Mélangez 500 g de farine avec le sel et 60 g de sucre. Ajoutez le beurre mou et le lait à la levure. Pétrissez 8 à 10 minutes, jusqu'à obtenir une pâte souple et élastique. Couvrez et laissez lever environ 45 minutes, jusqu'à ce qu'elle ait nettement gonflé.

Utilisez 20 g de farine pour fariner légèrement le plan pendant les pliages. Étalez la pâte en rectangle de 30 × 25 cm. Coupez 200 g de beurre froid mais souple en fines tranches et couvrez-en une moitié de pâte. Repliez l'autre moitié dessus et soudez les bords. Allongez délicatement en rectangle, puis pliez en trois comme une lettre. Enveloppez et placez au frais 20 minutes. Recommencez un pliage en trois et replacez au frais 20 minutes.

Laissez ramollir 75 g de beurre et mélangez-le avec le sucre brun et la cannelle. Étalez la pâte en rectangle de 60 × 30 cm. Répartissez la garniture, en laissant une petite bande libre sur le grand côté opposé, et humidifiez cette bande avec l'eau. Roulez depuis le grand côté et divisez le rouleau en 14 morceaux égaux. Pressez le centre de chaque morceau avec le manche rond d'une cuillère en bois, parallèlement aux faces coupées, pour faire remonter les spirales sur les côtés.

Disposez les viennoiseries en les espaçant sur une plaque couverte de papier cuisson. Couvrez et laissez lever environ 20 minutes. Préchauffez le four statique à 200 °C. Aplatissez légèrement les Franzbrötchen avec la paume et enfournez environ 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et cuits au centre. Laissez tiédir sur la plaque.