Poulet frit au babeurre

Épluchez et émincez l’oignon. Lavez, séchez et hachez le persil. Mélangez dans un récipient le babeurre, l’oignon, le persil, le thym, l’estragon, le paprika, 0,5 g de Cayenne et 4 g de sel. Ajoutez le poulet sans le laver, enrobez-le, couvrez et réfrigérez 480 min. Utilisez un récipient assez ajusté pour garder les morceaux en contact avec la marinade.

Égouttez le poulet dans une passoire au-dessus d’un récipient. Retirez les morceaux d’oignon et herbes collés. Mélangez farine, poudres d’ail et d’oignon, poivre, 1,5 g de Cayenne et 8 g de sel dans un plat creux. Enrobez les morceaux de cette farine, secouez doucement l’excédent puis posez-les sur une grille au-dessus d’une plaque. Laissez adhérer la panure 10 min au réfrigérateur. Jetez la marinade et la farine restées en contact avec le poulet cru.

Pendant ce repos, versez l’huile dans une poêle haute à fond épais d’environ 24 cm de diamètre. Visez une profondeur proche de 1 cm, sans recouvrir les morceaux. Chauffez au thermomètre à 175 °C, environ 10 min. Gardez un couvercle métallique adapté à proximité.

Déposez les morceaux dans l’huile sans les entasser. Réduisez le feu pour maintenir l’huile autour de 160 °C. Faites cuire environ 12 min par face, en retournant avec une pince métallique. Vérifiez la viande près de l’os, sans toucher celui-ci avec la sonde : elle doit atteindre 75 °C pendant 30 s. Poursuivez doucement si nécessaire, même si la croûte est déjà dorée. Recommencez pour les morceaux restants et remontez la température de l’huile avant chaque lot. Prévoyez environ deux fournées, davantage selon le matériel.

Déposez le poulet cuit sur une grille propre au-dessus d’une plaque, sans l’empiler ni le poser directement sur du papier. Laissez la dernière fournée s’égoutter environ 10 min avant de servir.