Chicken fried steak — bœuf pané et sauce blanche

Aplatissez les steaks entre des feuilles de papier cuisson jusqu’à environ 5 mm, puis assaisonnez-les avec 3 g de sel. Dans une assiette creuse, mélangez les 130 g de farine de panure avec 3 g de sel et 0,5 g de poivre. Dans une autre assiette creuse, cassez et battez les œufs, puis pesez la quantité indiquée sans coquille. Fouettez-la avec la crème et 120 ml de lait. Passez chaque steak dans la farine, puis dans le mélange à l’œuf, puis de nouveau dans la farine, en secouant doucement l’excédent. Jetez les restes de panure ayant touché le bœuf cru. Gardez séparés la farine, le lait et les assaisonnements destinés à la sauce.

Mettez une grille sur une plaque dans le four à 100 °C. Chauffez toute l’huile dans une poêle épaisse d’environ 26 cm. Visez 180 °C au thermomètre. Déposez les steaks sans les superposer, en plusieurs fournées, et faites frire environ 3 min par face, jusqu’à une croûte dorée et une cuisson à cœur d’au moins 75 °C pendant 30 s. Égouttez sur la grille et gardez brièvement au chaud pendant la sauce.

Coupez le feu. Transférez prudemment la graisse chaude après friture dans un récipient résistant à la chaleur, puis remettez-en 45 ml dans la poêle avec les sucs dorés non brûlés. Écartez le reste du bain pour élimination après refroidissement. Ajoutez les 20 g de farine réservés et remuez à feu moyen environ 2 min. Versez peu à peu les 360 ml de lait restants au fouet, puis ajoutez 2 g de sel, 0,5 g de poivre et tout le Cayenne. Faites frémir environ 5 min, jusqu’à une sauce nappante. Servez les steaks avec toute la sauce.