Merlu à la galicienne et ajada

Épluchez les pommes de terre et taillez-les en rondelles de 0,5 cm. Lavez le persil. Placez les pommes de terre dans une casserole large avec persil, poivre, sel et 10 ml d’huile. Versez l’eau mesurée pour la sauce, puis ajoutez de l’eau juste pour couvrir. Portez à frémissement et faites cuire environ 15 min, jusqu’à ce qu’une pointe entre facilement dans une rondelle.

Vérifiez les arêtes du merlu et découpez-le en morceaux d’environ 3 cm d’épaisseur. Posez-les sur les pommes de terre dans le bain frémissant. Couvrez et faites cuire environ 5 min à tout petit frémissement. Retirez du feu et laissez couvert environ 10 min. Contrôlez le cœur du morceau le plus épais à 75 °C pendant 30 s. Remettez doucement sur le feu si nécessaire. La chair doit se détacher en lamelles.

Pendant le repos couvert du poisson, épluchez l’ail, puis émincez-le. Chauffez les 90 ml d’huile restants dans une petite casserole et dorez-y doucement l’ail environ 4 min. Retirez du feu avant qu’il brunisse. Ajoutez les deux paprikas et mélangez aussitôt, puis versez prudemment un volume de liquide de pochage égal à l’eau mesurée au départ et enfin le vinaigre. Remuez sans frire le paprika à sec.

Soulevez délicatement merlu et pommes de terre à l’écumoire, laissez-les égoutter et répartissez-les sur un plat chaud. Retirez les grains de poivre visibles. Nappez de toute l’ajada et servez aussitôt. Jetez le bain restant.