Cassoulet

La veille, couvrez largement les haricots d’eau froide et laissez tremper 12 heures. Égouttez et jetez cette eau. Mettez les haricots dans une casserole avec de l’eau fraîche, portez à ébullition et cuisez 5 minutes. Égouttez et jetez encore cette eau : elle ne fait pas partie du bouillon.

Pelez oignon et carotte et coupez-les grossièrement. Mettez dans un faitout la carcasse, toute la couenne, les légumes et les litres d’eau indiqués. Portez à frémissement et laissez cuire 1 heure. Filtrez et récupérez la couenne; écartez carcasse et légumes de bouillon.

Épluchez l’ail. Cuisez les haricots dans le bouillon environ 1 heure, jusqu’à ce qu’ils soient souples mais entiers. Pendant ce temps, chauffez doucement les cuisses confites dans une poêle pour faire fondre leur graisse; réservez les cuisses et la graisse. Faites dorer saucisse et porc dans un peu de cette graisse. Coupez les cuisses en morceaux et la saucisse en portions. Écrasez l’ail pelé avec le lard salé.

Égouttez les haricots en conservant le bouillon. Mélangez-les à l’ail et au lard écrasés. Tapissez un plat profond avec la moitié de la couenne cuite (125 g avant cuisson); réservez l’autre moitié (125 g avant cuisson) pour un autre usage. Disposez une couche de haricots, puis canard et porc, et couvrez avec les haricots restants. Enfoncez partiellement la saucisse au-dessus. Versez du bouillon juste à hauteur des haricots, poivrez et ajoutez un peu de graisse de canard récupérée.

Préchauffez le four à 160 °C. Enfournez environ 3 heures. Lorsqu’une croûte brune se forme, enfoncez-la doucement dans les haricots avec une cuillère et poursuivez la cuisson; répétez plusieurs fois. Ajoutez du bouillon réservé si les haricots sèchent. Le cassoulet terminé doit rester moelleux sous sa croûte, avec les viandes entièrement cuites et tendres. Servez dans le plat.