Fish and brewis — morue, pain dur et grattons

La veille, couvrez séparément la morue et le pain dur d’eau froide dans des récipients distincts. Gardez la morue au réfrigérateur. Laissez tremper environ 480 min. Égouttez les deux préparations et jetez les eaux de trempage.

Pelez et coupez les pommes de terre en rondelles. Couvrez-les d’eau fraîche et cuisez environ 15 min, jusqu’à tendreté, puis égouttez. En parallèle, couvrez la morue d’eau fraîche dans une autre casserole. Faites frémir doucement 12 min, jusqu’à ce qu’elle se détache en lamelles, puis égouttez et retirez les éventuelles arêtes. Couvrez le pain d’eau fraîche, portez à ébullition puis retirez immédiatement du feu. Laissez gonfler 10 min, puis égouttez bien et émiettez le pain ramolli. Toutes les eaux de cuisson sont jetées.

Coupez le lard en petits dés, puis mesurez la quantité indiquée. Pendant les cuissons, pelez et émincez les oignons. Faites fondre le lard en dés dans une poêle à feu moyen jusqu’à obtenir des grattons dorés et croustillants. Retirez-les avec une écumoire en gardant leur graisse dans la poêle. Faites-y dorer les oignons environ 12 min. Répartissez morue, pain, pommes de terre et oignons. Ajoutez le poivre facultatif et terminez avec les grattons et leur graisse chaude.