Côtelettes de porc farcies au pain et aux pommes

Épluchez l’oignon. Parez et lavez le céleri. Pelez et épépinez les pommes. Hachez oignon et céleri, puis coupez pain et pommes en petits dés. Faites attendrir oignon et céleri dans 30 g de beurre pendant environ 5 min. Hors du feu, mélangez avec pain, pommes, toute la sauge et la coriandre et 30 ml de bouillon. Laissez tiédir 10 min. Gardez les 150 ml de bouillon restants pour le plat.

Préchauffez le four à 180 °C en chaleur statique. Dans les côtes d’environ 3 cm d’épaisseur, entaillez une poche latérale sans traverser. Répartissez la farce sans tasser et maintenez avec des piques. Gardez tout excédent pour le plat. Mélangez toute la farine avec sel et poivre, enrobez les côtes et secouez l’excès. Jetez les restes de farine après contact cru. Chauffez les 5 g de beurre restants avec 5 ml d’huile dans une grande poêle et faites dorer environ 4 min par face, par fournées si nécessaire.

Huilez un plat de cuisson avec les 5 ml d’huile restants. Mettez-y les côtes, toute farce excédentaire et tous les jus de la poêle, versez le bouillon réservé puis couvrez. Faites cuire environ 60 min. Commencez à contrôler après 45 min et sortez dès que le cœur de la viande et surtout de la farce atteint 75 °C maintenus 30 s. Prolongez si nécessaire selon l’épaisseur. Laissez reposer 5 min, retirez toutes les piques et servez la viande tranchée avec la farce et les jus.