Île flottante

Scheid de eiwitten en dooiers. Klop de eiwitten stijf en voeg dan 40 g suiker toe. Houd 100 ml melk apart en verwarm de resterende 500 ml in een steelpan tot de melk zachtjes kookt.

Schep het eiwitschuim in porties in de zacht kokende melk, in meerdere rondes. Laat 1 minuut per kant garen en laat uitlekken in een vergiet. Zeef de opgevangen pocheermelk en voeg de apart gehouden 100 ml toe.

Klop de dooiers met de resterende 60 g suiker. Giet al kloppend geleidelijk alle opgevangen en aangevulde melk erbij en doe alles terug in de pan. Verwarm zachtjes al roerend tot 82 °C. De crème moet de achterkant van een lepel bedekken, zonder te koken.

Laat de crème afkoelen in een kom in een koudwaterbad en zet die daarna samen met het eiwitschuim 1 uur in de koelkast. Giet de crème in dessertschaaltjes, leg het eiwitschuim erop en bestrooi met de hazelnootkruimels.