Rijnlandse sauerbraten met rozijnen

Pel de ui en schil de wortel. Was de bleekselderij en maak hem schoon. Snijd in stukken. Doe de peperkorrels, de kruidnagels en de laurier in een kruidenzakje. Meng de azijn, de wijn, 180 ml water, de suiker en al het zout in een voedselveilige bak van niet-reactief materiaal die goed om het braadstuk past. Voeg de groenten, het kruidenzakje en het vlees toe en dek af. Zet bij maximaal 4 °C gedurende 72 uur in de koelkast. Keer het vlees elke dag met schoon keukengerei om alle kanten met marinade te bevochtigen. Bewaar de bak op een dienblad onder in de koelkast.

Haal het vlees uit de marinade, dep het droog en zeef de marinade. Houd het vocht, de groenten en het kruidenzakje apart. Bestuif het braadstuk licht met 20 g bloem. Verhit alle olie in een goed passende braadpan van ongeveer vier liter en bak het braadstuk ongeveer 15 min rondom bruin. Leg het braadstuk apart.

Bak de uitgelekte groenten ongeveer 10 min. Schenk alle marinade en de resterende 300 ml water erbij. Roer de aanbaksels los, breng aan de kook en laat 5 min koken.

Doe het braadstuk en het kruidenzakje terug in de pan. Leg het deksel erop. Verwarm de oven met boven- en onderwarmte voor op 180 °C en zet de pan ongeveer 240 min in de oven. Keer het vlees halverwege. Het moet gemakkelijk met een vork uit elkaar te trekken zijn. Smoor langer als het nog stevig is.

Verkruimel de koekjes fijn. Haal het braadstuk uit de pan en laat het afgedekt ongeveer 10 min rusten. Verwijder het kruidenzakje, zeef het braadvocht en druk de groenten daarbij licht aan. Gooi de vaste delen weg. Schep het overtollige vet van het oppervlak. Schep wat braadvocht in een kom en laat het afkoelen tot het lauwwarm is. Roer de resterende 20 g bloem er zonder klontjes door. Roer dit door alle saus met de fijngestampte koekjes en de rozijnen. Laat tijdens het rusten van het vlees al kloppend ongeveer 10 min zachtjes koken, tot de saus gebonden is en de rozijnen geweld zijn. Snijd het vlees in plakken en serveer met alle saus.