Detroitpizza met krokante kaasrand

Meng de bloem met 9 g zout en alle gist. Voeg al het tot ongeveer 30 °C verwarmde water en 15 g olie toe. Roer stevig tot een egaal deeg zonder droge plekken ontstaat. Dek af en laat 15 minuten rusten. Til met een natte hand een rand van het deeg op en vouw naar het midden. Draai de kom en herhaal tot het deeg spanning heeft; keer het om met de naad onder. Dek 15 minuten af, herhaal het vouwen, dek weer af en laat op kamertemperatuur ongeveer 90 minuten rijzen. Het deeg moet soepeler en gerezen zijn, maar hoeft niet te verdubbelen.

Pel tijdens de lange rijstijd de knoflook en hak fijn. Verhit 12 g olie in een kleine steelpan, fruit de knoflook 30 seconden zonder bruin te worden en voeg alle tomaten met hun sap, alle suiker en de resterende 3 g zout toe. Laat al roerend ongeveer 20 minuten zachtjes koken tot een dikke saus die op de lepel blijft liggen. Laat lauw worden. Rasp mozzarella en cheddar en rasp de pecorino apart.

Vet een donkere metalen rechthoekige bakvorm van 23 × 33 cm in met de resterende 12 g olie. Leg het deeg erin, keer het om zodat beide zijden geolied zijn en rek het voorzichtig met de vingertoppen naar alle hoeken. Als het terugveert, dek het af en wacht nog 30 minuten voordat je het opnieuw uitrekt. Dek daarna af en laat ongeveer 60 minuten rijzen tot er luchtbelletjes en wat volume te zien zijn. Leg intussen een pizzasteen of bakstaal in het onderste derde van de oven en verwarm voor op 260 °C met boven- en onderwarmte.

Zet de vorm op de hete steen of het bakstaal en bak ongeveer 12 minuten voor. Het oppervlak moet net stevig en nauwelijks gekleurd zijn. Haal de vorm met ovenwanten eruit. Meng mozzarella en cheddar, druk langs de hele rand een royale laag kaas tegen de zijkant van de vorm en verdeel de rest over het midden. Schep alle saus in strepen op de kaas en verdeel alle pepperoni erover. Bak nog ongeveer 14 minuten tot de kaasrand goudbruin en knapperig is en de bodem gaar. Let op dat de kaas niet verbrandt.

Maak de randen meteen los met een bot mes en schuif de pizza met brede spatels op een rooster om hem knapperig te houden. Wacht 5 minuten, voeg alle pecorino toe en snijd in 12 vierkanten.