Serviettenknödel met spinazie en bruine boter

Maak de spinazie schoon en was hem. Blancheer 1 min in een grote pan ongezouten kokend water. Giet af, koel onder koud water en knijp stevig uit om zo veel mogelijk vrij vocht te verwijderen. Hak fijn. Snijd het brood in kleine blokjes en rasp de kaas. Pel de ui en knoflook en hak fijn. Fruit in 25 g boter ongeveer 4 min zonder te laten kleuren. Laat lauwwarm worden.

Breek de eieren, klop ze los en weeg de aangegeven hoeveelheid af. Meng de kwark, uitgeknepen spinazie, al het losgeklopte ei, de lauwwarme ui en knoflook met hun boter, het zout, de peper en nootmuskaat. Meng apart het brood, de bloem en kaas en schep voorzichtig door het vochtige mengsel. Laat 15 min rusten. Leg schone, vochtige en goed uitgewrongen katoenen theedoeken klaar. Vorm daarop deegrollen van maximaal 6 cm doorsnee, kort genoeg om in de pan te passen. Wikkel de doeken eromheen en bind met keukentouw dicht. Laat een beetje ruimte voor het uitzetten, zonder deeg onbedekt te laten.

Leg de ingepakte rollen in een brede pan ongezouten water dat net tegen de kook aan is. Laat ongeveer 40 min zachtjes pocheren zonder hard te koken. Controleer met een schone sonde door de doek of het midden stevig is en een temperatuur van 75 °C gedurende 30 s aanhoudt. Laat zo nodig langer garen. Smelt tegen het einde van de kooktijd de resterende 80 g boter in een kleine pan met lichtgekleurde bodem. Verhit al roerend ongeveer 5 min tot de deeltjes goudbruin zijn en naar hazelnoten ruiken. Haal meteen van het vuur voordat ze zwart worden. Haal de rollen uit het water, laat uitlekken, pak voorzichtig uit en snijd in plakken van ongeveer 2 cm. Serveer met de bruine boter en de goudbruine deeltjes.