Bacalao al pil-pil — gezouten kabeljauw met geëmulgeerde saus

Dep de al ontzoute kabeljauw droog en controleer of er geen graten meer in zitten. Laat het vel zitten en snijd stukken van ongeveer 2,5 cm dik. Pel de knoflook en snijd die in dunne plakjes. Snijd de chilipeper. Doe de knoflook, chilipeper en olie in een lage braadpan van ongeveer 24 cm waarin de vis net in een enkele laag past. Verwarm ongeveer 5 min op laag vuur tot de knoflook licht goudgeel is. Haal de knoflook en chilipeper uit de pan en zet apart.

Haal de pan van het vuur en laat de olie tot ongeveer 85 °C afkoelen, reken hiervoor ongeveer 5 min. Leg de vis met het vel naar boven in de olie. De olie komt gedeeltelijk rond de vis. Zet op zeer laag vuur en houd deze temperatuur ongeveer 15 min aan. Schep regelmatig olie over de bovenkant. Controleer in het midden van een dik stuk een temperatuur van 75 °C gedurende 30 s, zonder met de sonde de bodem te raken. Laat zo nodig langer garen. Leg de vis voorzichtig op een afgedekt bord en bewaar alle vrijgekomen sappen.

Giet de olie en sappen uit de pan in een hittebestendige kan. Laat ongeveer 10 min afkoelen tot ongeveer 45 °C. Laat de lagen zich scheiden. Schep de heldere olie bovenop voorzichtig met een kleine soeplepel in een kom en bewaar het witachtige sap op de bodem. Giet dit sap in de braadpan en voeg ook de sappen van het bord met de vis toe. Gooi niets van dit gelatinerijke sap weg.

Wrijf van het vuur af zachtjes met de onderkant van een kleine metalen zeef in cirkels door het sap. Voeg daarbij de lauwwarme olie in een zeer dun straaltje toe. Doe dit langzaam gedurende ongeveer 8 min tot de saus gebonden is en glanst. Wacht steeds tot een kleine hoeveelheid olie is opgenomen voordat je meer toevoegt. Leg de vis, knoflook en chilipeper terug in de saus en verwarm ongeveer 2 min op zeer laag vuur zonder de saus te laten koken of de emulsie te laten schiften. Serveer meteen.