Gefillde met leverworst en speksaus

Schil de rauwe aardappelen en weeg de aangegeven hoeveelheid af. Rasp fijn en knijp zeer stevig uit in een schone theedoek om het vocht te verwijderen. Gooi het vocht weg. Spoel de gekochte, reeds gare aardappelen en laat goed uitlekken, weeg de aangegeven hoeveelheid af en pers door een pureeknijper. Breek de eieren, klop los en weeg de aangegeven hoeveelheid af. Meng beide aardappelbereidingen met het afgewogen ei, al het zetmeel, 4 g zout, alle nootmuskaat en peper. Meng net genoeg tot een samenhangend deeg dat je met vochtige handen kunt vormen, zonder lang te kneden.

Verwijder zo nodig het oneetbare omhulsel van de leverworst en verdeel alle vulling gelijkmatig. Verdeel het deeg in 8 porties. Druk elke portie plat, leg de vulling in het midden en sluit helemaal zonder scheurtjes, tot knoedels van ongeveer 6 cm. Laat voorzichtig in een grote pan zachtjes kokend water zakken. Pocheer ongeveer 25 min bij heel lichte borreling, zonder hard te koken. Ze moeten stevig zijn, boven komen drijven en goed heet zijn, zonder rauw deeg in het midden. Schep uit het water met een schuimspaan. Verleng de gaartijd als het midden nog niet gaar is.

Pel tijdens het pocheren de ui en snijd met het spek in kleine blokjes. Bak samen ongeveer 8 min in een koekenpan, tot het spek gaar en de ui zacht is. Roer alle bloem door de koude room en schenk dit mengsel met alle bouillon in de pan. Voeg de resterende 2 g zout toe en laat al roerend ongeveer 5 min zachtjes koken om te binden. Verwarm in een andere pan alle zuurkool met het vocht ongeveer 10 min op laag vuur en roer tussendoor. Was, droog en hak alle peterselie. Serveer de knoedels met de zuurkool, saus en peterselie.